C’è un filo verde che collega passione, ambiente e cucina. A individuarlo e a farne una perfetta guida per la propria vita ci è riuscita Lisa Casali: scienziata, content creator e scrittrice. Un sogno di bambina - diventare etologa - e un master in Economia a completare la formazione in Scienze naturali, e sette anni di lavoro al Pool Inquinamento di Pool Ambiente.
E la cucina? Per Lisa è molto più di un hobby: è un modo per organizzare la consapevolezza ambientale attorno a un’attività essenziale per chiunque, e che come tale può e deve essere rivisitata secondo nuovi concetti. Così è nato il blog Ecocucina, incarnazione dell’idea di una cucina antispreco e a basso impatto ambientale. Lisa ha scritto libri a riguardo (Cucinare in lavastoviglie, Tutto fa brodo, Quanto basta, Il grande libro delle bucce). L’ultimo è Il dilemma del consumatore green, un manuale di consigli per gli acquisti, se così si può dire, per muoversi nel mondo del basso impatto ambientale. Non mancano poi collaborazioni con riviste e quotidiani (LifeGate, Il Fatto Quotidiano) e programmi televisivi (The Cooking Show su Rai Tre, Uno Mattina in Famiglia, Orto e Mezzosu LAEFFE.tv, Zero Sprechi su Gambero Rosso).
Dato che il concetto di spreco è quanto di più attuale si possa immaginare - specie se declinato sui toni del management aziendale - abbiamo pensato di intervistare Lisa per sentire cos’ha da dirci sul percorso che le aziende possono fare per diventare ecologicamente virtuose.
Intervista a Lisa Casali
Come ti sei appassionata a quella che tu stessa hai definito “Ecocucina” e, in particolare, all’utilizzo in cucina delle parti meno nobili degli alimenti vegetali?
È nata dalla fusione di due grandi passioni: quella per la cucina è quella per l'ambiente. Fondendole insieme, è nato un nuovo modo di cucinare che mette in discussione le cattive abitudini che, però, fanno parte della nostra cucina di tutti i giorni, ponendo l'attenzione a quelle parti che normalmente scartiamo. Per me tutto è cominciato con una rivelazione quando, pulendo un mazzo di carciofi, mi sono accorta che quello che buttiamo via è più di quello che normalmente consumiamo.
Stando agli ultimi rapporti, lo spreco alimentare ha numeri ancora piuttosto alti… è ancora possibile dare il nostro contributo?
Innanzitutto è importante dare il giusto valore al cibo. Qualunque alimento cinquanta anni fa costava almeno il triplo di quanto non costi oggi. Oggi si trova cibo a prezzi molto accessibili e questo può portarci a dare meno valore. In realtà, non solo ha valore il cibo in sé, ma hanno valore anche quelle parti che normalmente buttiamo via: l’acqua di cottura, persino una lisca. La cosa più importante, per me, è mettere in discussione il nostro approccio al cibo, il nostro modo di cucinare e imparare a valorizzare tutto, compreso una buccia o le foglie, perché ogni cosa può darci soddisfazioni e ogni cosa ha un valore.
Ci fai qualche esempio di ricette che ci consentono di non sprecare alcun elemento dei nostri ingredienti?
Il primo segreto per una cucina senza sprechi è: abituarsi a non sbucciare, a non scartare, utilizzare l'ingrediente nella sua interezza. Per esempio, quando compri una zucca, sbucciarla richiede tantissimo tempo e lavoro, quando in realtà la si potrebbe benissimo cucinare così com'è. Alcuni ingredienti, come ad esempio il cavolfiore, si prestano benissimo a questo concetto. Nella mia famiglia, la pasta con le foglie esterne del cavolfiore è una ricetta fissa settimanale: un piatto molto semplice, che si ispira alle classiche orecchiette con le cime di rapa. La ricerca in questo ambito mi ha portato anche a scoprire che le bucce, i gambi, le foglie sono in assoluto le parti più ricche di fitocomposti, per esempio vitamina C, betacarotene, ma hanno anche fibre in altissime quantità, molto più che nelle parti che normalmente mangiamo.
Un altro grande tema è lo spreco di acqua…
In cucina ci sono tanti consigli per ridurre il consumo di acqua: per esempio, utilizzare l'acqua di cottura, ma anche usare la pentola a pressione. Non dimentichiamoci, però, che il consumo di acqua è anche nelle nostre scelte alimentari. Per esempio, per produrre carne rossa serve molta più acqua che per ceci, fagioli e legumi in generale. Quindi ridurre il consumo di acqua è sia avere delle buone pratiche in cucina, ma anche fare delle scelte orientate più verso il vegetale.
Il tema della sostenibilità è al centro del dibattito politico mondiale. Quanta responsabilità sociale e ambientale hanno le imprese private in questo momento?
Sicuramente è un passo fondamentale quello dell'inserimento nella costituzione della tutela dell'ambiente al pari della tutela del cittadino e della salute. Non so prevedere esattamente quale sarà l'impatto a cascata a livello, ad esempio, di tutela delle risorse naturali, però spero che questo inneschi un rinnovamento e una migliore normazione rispetto a tanti punti che oggi sono, a mio avviso, un po' trascurati come la tutela delle acque, del terreno, delle specie e degli habitat.
Il tuo ultimo libro, Il dilemma del consumatore green, ragiona proprio sulla responsabilità delle imprese riguardo all’ambiente… dal punto di vista però delle persone che vogliono diventare sempre più consapevoli delle proprie scelte.
C’è un aspetto che mi sta particolarmente a cuore, proprio perché è assente nella gran parte delle politiche ambientali aziendali, ed è quello della prevenzione dei danni all'ambiente. Credo che prima di occuparsi di migliorare le proprie performance ambientali, un'azienda dovrebbe fare tutto il possibile per evitare di arrecare un danno, come ad esempio la contaminazione del terreno, delle acque, del mare. Dovrebbe, poi, garantire di avere gli strumenti per far fronte alla riparazione del danno se qualcosa si dovesse comunque verificare e solo in ultima battuta dovrebbe occuparsi di tutto il resto. Se facciamo una mappa delle attività delle aziende in ambito ambientale, oggi troveremo in 9,9 casi su 10 un impegno che si rivolge a ridurre l'emissione di gas serra o a ridurre il produttore di rifiuti. Queste sono assolutamente validissime iniziative, ma andrebbero inserite in un contesto di impegno più ampio e più concreto. In questo libro, tra le priorità di un’azienda green inserisco questi temi, consapevole di quanto rimangano oggi un po’ lontani dal percepito del consumatore e dalla comunicazione che riceviamo ogni giorno, ma con l'urgenza che le persone, ma anche il legislatore e gli enti, acquisiscano una maggiore consapevolezza sul fatto che la scarsissima attenzione alla prevenzione dei danni all'ambiente è una grande emergenza nel nostro Paese.
